Agafa-sants

L'Agafa-sants, sembla ser que és un plat d'origen Empordanès que es feia en èpoques magres, amb molta imaginació per poder omplir panxes, molt utilitzat en temps de penúries, i que s'ha anat perdent. 

Originàriament, el plat es tracta d'una truita engreixada amb ous, farina i llet, posada en un sofregit saltat amb verdures o trossets d'embotit curat, que es guisa uns minuts en suc amb una picada. D'aquí, es feia versions encara més austeres, sense llet ni ous, i amb verdures de temporada. Avui dia quasi s'ha perdut, però hi ha una versió semblant a les terres de l'Ebre, de truita amb suc.

Nosaltres proposem recuperar la versió més pobra de les truites amb trampa: la d'aigua i farina, però que, amb l'enginy dels nostres avantpassats, la convertiren en una recepta deliciosa, amb ingredients de primera qualitat. I totalment vegana.

Ingredients per a quatre persones: Per la truita: una barreja de farina, aigua i sal, amb un polsim de cúrcuma. Pel sofregit: un raig d'oli d'oliva, un grapat de pèsols o verdures de temporada (com carxofes), una ceba, 4 tomates madures, 1 litre d'aigua o brou de verdures. Per la picada: un gra d'all, julivert a gust trinxat, una llesca de pa fregit, un grapat d'ametlles i avellanes torrades.

Elaboració: En una cassola de terrissa, posem un bon raig d'oli d'oliva i quan estigui calent, hi tirem una ceba ratllada. La sofregim fins que estigui melosa i incorporem la verdura triada. Personalment, crec que en aquesta recepta, els pèsols hi queden millor, així que nosaltres, la proposem de llegums. Incorporem els pèsols, els donem unes voltes, i deixem que es facin amb la cassola tapada, amb el mateix vapor de la resta de la ceba. Després, hi incorporem la tomata ratllada, i la deixem sofregir amb la cassola destapada. Per treure-li una mica l'acidesa hi podeu posar una punta de sucre, i afegir-hi un rajet de conyac al sofregit (un toc personal perquè sigui més gustós). 

Mentre es fa la tomata, a part, en un got o bol, prepareu una barreja de farina i aigua i un polsim de cúrcuma per donar-hi color, i ho desfeu fins que no quedin grumolls. Ha de quedar una textura cremosa i densa. Jo hi incorporo una mica de bicarbonat per donar-hi esponjositat i una mica de sal. Ho tireu en una paella amb oli d'oliva i a foc mig-baix, i feu una truita. Quan quedi ben feta d'una banda, la gireu i la cuineu perquè no quedi res cru. Procureu que estigui feta perquè no tingui gust de farina crua. Quan estigui feta, la talleu a segments o triangles i la reserveu.

Mentrestant, la tomata ja deu haver-se fet. Ha de quedar d'un to fosc (no cal marró), i després hi incorporem l'aigua o el brou (molt més gustosa), ho mescleu tot i hi poseu la truita. Mentre arrenca el bull, feu la picada en un morter, fins que no quedin grumolls, ben fina, i la desfem amb una mica d'aigua i la incorporem a la cassola amb la truita. Ha de quedar diluïda al suc. Deixem que faci xup-xup tot plegat fins que qualli el suc.

Heu de pensar que la truita absorbeix molt el líquid, d'aquí la gràcia, ja que absorbeix també els gustos dels ingredients, i per això us quedarà una truita eixuta si no hi ha prou brou. Però si n'hi ha prou, tindreu una truita amb suc. Això va a gustos i dependrà de la destresa del cuiner.

En tot cas, una truita de pobre, enriquida per fer-ne un plat de primera. Recuperem, doncs, aquesta recepta!