Seitan amb salsafins

Els salsafins o salsifins, són uns tubercles cosins germans dels naps, les xirivies, que són molt preuats a la cuina tradicional catalana, especialment a les comarques gironines com la Selva, el Gironès i l'Empordà. Tenen una forma semblant a una pastanaga o a un nap petit, amb una pell exterior de color marró terrós o blanc i la carn blanca o groguenca. I són de gust suau, dolços i delicats, perfectes per guisats de tardor i hivern, tot i que es cullen principalment des de l'estiu fins a la tardor, concretament de juny a novembre. Tot i així, es poden conservar congelats o en conserva i en podem gaudir tot l'any.

Avui us posarem una recepta per sucar-hi pa. Un guisat de seitan amb salsafins.

Ingredients (per a 4 persones): 400 g de seitan (o un parell de blocs que ja pots comprar preparats), 300 g de salsafins frescs, 1 ceba gran (trinxada fina), 2 tomates madures (ratllades), un raig de conyac, 500 ml de brou vegetal, farina (per arrebossar lleugerament el seitan i els salsafins), oli d'oliva verge extra, sal i pebre negre, una picada d'ametlles, avellanes i un 1 gra d'all. Podeu posar pa fregit si ho voleu més espès, i una mica de julivert a la picada, tot i que és opcional.

Elaboració: Peleu i netegeu els salsafins amb un pelador i sota l'aixeta (deixen anar una saba enganxosa, així que procureu estar a prop de l'aigua o utilitzar guants). Talleu-los a trossos depenent de si són molt grossos o no, i poseu-los de seguida en un bol amb aigua i una mica de llimona perquè no s'oxidin i es tornin negres.

Poseu-los a bullir en un cassó en aigua amb sal durant uns 20-30 minuts fins que estiguin tous (comproveu-ho punxant-los amb un ganivet). Escorreu-los i reserveu-los. Hi ha qui enfarina directament el salsafí i el fregeix, sense bullir. Feu el mateix amb el seitan: el llesqueu fi, (com si talléssiu vedella rodona) i el reserveu.

En una paella al foc i a part, poseu un bon raig d'oli d'oliva i la deixeu escalfant mentre enfarineu el seitan i els salsafins (prèviament salats i pebrats). I quan l'oli estigui roent, ja podreu posar primer el seitan a enrossir, i després el salsafins. Quan estigui tot daurat, ho retireu i ho reserveu.

I ara agafem una cassola de terrissa o de ferro, la posem al foc, hi aboquem oli d'oliva i comencem a sofregir la ceba trinxada. Deixem que es vagi caramel·litzant a poc a poc fins que quedi fosca, tot remenant perquè no s'enganxi. A mitja cocció, si voleu, podeu afegir-hi un all picat. Aboqueu un raig de conyac i deixeu que evapori completament deixant el gust a la cassola.

Incorporeu la tomata ratllada i deixeu que redueixi fins que perdi tota l'aigua i quedi un sofregit concentrat. I ja podreu posar els salsafins a la cassola amb cura. Cobriu-ho amb el brou vegetal calent i deixa-ho coure tot junt a foc suau durant uns 15 minuts per barrejar els sabors. Recordeu que el brou ja porta sal. Encara no poseu el seitan, perquè si està gaire estona amb el suc del guisat, s'inflaria i quedaria una textura esponjosa, i no ho volem pas (recordeu que és farina bullida, i és higroscòpica).

Mentre el guisat fa xup-xup, piqueu en un morter l'all, les ametlles i avellanes torrades fins a aconseguir una pasta ben fina. Afegiu un rajolí del suc de la cocció al morter per diluir-la i l'aboqueu a la cassola. I també podreu posar amb cura els filets de seitan. Sacsegeu la cassola per integrar-ho tot, ja que si feu servir cullera, se us trencarien els salsafins. Deixeu coure plegat 5 minuts perquè la salsa s'espesseixi. Rectifiqueu d'aigua o brou, de sal i pebre, si cal, deixeu un parell de minuts més que tots els ingredients "es casin" i ja podreu apagar el foc. Deixeu reposar uns minuts abans de servir.

Com tots els guisats tradicionals, si el deixeu reposar d'un dia per l'altre, encara estarà més bo. I podeu afegir-hi més ingredients de tardor com castanyes i/o bolets. Però ja us canviarà el gust de tot. Aquí i avui, el protagonista és el salsafí. Bon profit!