Guisat de seitan amb salsafins

Els salsafins o salsifins, són uns tubercles cosins germans dels naps, les xirivies, que són molt preuats a la cuina tradicional catalana, especialment a les comarques gironines com la Selva, el Gironès i l'Empordà. Tenen una forma semblant a una pastanaga o a un nap petit, amb una pell exterior de color marró terrós o blanc i la carn blanca o groguenca. I són de gust suau, dolços i delicats, perfectes per guisats de tardor i hivern, tot i que es cullen principalment des de l'estiu fins a la tardor, concretament de juny a novembre. Tot i així, es poden conservar congelats o en conserva i en podem gaudir tot l'any.

Avui us posarem una recepta per sucar-hi pa. Un guisat de seitan amb salsafins.

Ingredients (per a 4 persones): 400 g de seitan (o un parell de blocs que ja pots comprar preparats), 300 g de salsafins frescs, 1 ceba gran (trinxada fina), 2 tomates madures (ratllades), un raig de conyac, 500 ml de brou vegetal, farina (per arrebossar lleugerament el seitan i els salsafins), oli d'oliva verge extra, sal i pebre negre, una picada d'ametlles, avellanes i un 1 gra d'all. Podeu posar pa fregit si ho voleu més espès, i una mica de julivert a la picada, tot i que és opcional.

Elaboració: Peleu i netegeu els salsafins amb un pelador i sota l'aixeta (deixen anar una saba enganxosa, així que procureu estar a prop de l'aigua o utilitzar guants). Talleu-los a trossos depenent de si són molt grossos o no, i poseu-los de seguida en un bol amb aigua i una mica de llimona perquè no s'oxidin i es tornin negres.

Poseu-los a bullir en un cassó en aigua amb sal durant uns 20-30 minuts fins que estiguin tous (comproveu-ho punxant-los amb un ganivet). Escorreu-los i reserveu-los. Hi ha qui enfarina directament el salsafí i el fregeix, sense bullir. Feu el mateix amb el seitan: el llesqueu fi, (com si talléssiu vedella rodona) i el reserveu.

En una paella al foc i a part, poseu un bon raig d'oli d'oliva i la deixeu escalfant mentre enfarineu el seitan i els salsafins (prèviament salats i pebrats). I quan l'oli estigui roent, ja podreu posar primer el seitan a enrossir, i després el salsafins. Quan estigui tot daurat, ho retireu i ho reserveu.

I ara agafem una cassola de terrissa o de ferro, la posem al foc, hi aboquem oli d'oliva i comencem a sofregir la ceba trinxada. Deixem que es vagi caramel·litzant a poc a poc fins que quedi fosca, tot remenant perquè no s'enganxi. A mitja cocció, si voleu, podeu afegir-hi un all picat. Aboqueu un raig de conyac i deixeu que evapori completament deixant el gust a la cassola.

Incorporeu la tomata ratllada i deixeu que redueixi fins que perdi tota l'aigua i quedi un sofregit concentrat. I ja podreu posar el seitan i els salsafins a la cassola amb cura. Cobriu-ho amb el brou vegetal calent i deixa-ho coure tot junt a foc suau durant uns 15 minuts per barrejar els sabors. Recordeu que el brou ja porta sal.

Mentre el guisat fa xup-xup, piqueu en un morter l'all, les ametlles i avellanes torrades fins a aconseguir una pasta ben fina. Afegiu un rajolí del suc de la cocció al morter per diluir-la i l'aboqueu a la cassola. Sacsegeu la cassola per integrar-la, ja que si feu servir cullera, se us trencarien els salsafins. Deixeu coure els darrers 5 minuts perquè la salsa s'espesseixi. Rectifiqueu d'aigua o brou, de sal i pebre, si cal, deixeu un parell de minuts més que tots els ingredients "es casin" i ja podreu apagar el foc. Deixeu reposar uns minuts abans de servir.

Com tots els guisats tradicionals, si el deixeu reposar d'un dia per l'altre, encara estarà més bo. I podeu afegir-hi més ingredients de tardor com castanyes i/o bolets. Però ja us canviarà el gust de tot. Aquí i avui, el protagonista és el salsafí. Bon profit!