Múrgoles farcides de brandada de patata i bolets amb salsa de tòfona

La primavera també és temporada de bolets: moixernons, cama-secs, camperols, múrgoles... Si sou bons boletaires, sabreu on trobar-ne, i si no, segur que sabeu on comprar-ne... Avui us presentem una recepta amb un bolet de primavera: la múrgola, bolet aromàtic i cartilaginós que permet molt bones receptes.

Ingredients per a 4 persones: Per a les múrgoles farcides: 12-16 múrgoles grans i carnoses (fresques o deshidratades), 100 g de bolets variats en conserva (rovellons, ceps, xampinyons... el que tingueu) picats ben fins, 1 escalunya, picada molt fina, 1 gra d'all picat, oli d'oliva verge extra, un raig de vi blanc o conyac, sal i pebre negre. 

Per a la brandada de patata: 300 g de patates bullides, 50 ml de llet vegetal, oli d'oliva verge extra de sabor suau, 2 grans d'all, 1 cullerada de llevat nutricional (opcional, per un gust més "formatjat"), sal. 

Per a la salsa de tòfona: 200 ml de llet vegetal que vulgueu, 1 cullerada de farina per espessir, 1 cullerada de tòfona triturada ratllada (però si no podeu aconseguir-ne, utilitzeu oli de tòfona de qualitat, o ceps), 1/2 ceba tendra ratllada, 1 raig de conyac o vi blanc, sal i pebre. 

Elaboració: Primer de tot, preparem la brandada de patata i bolets (el farcit). Sofregiu l'escalunya i l'all picats amb oli d'oliva en una paella. Quan la tingueu melosa, afegiu els bolets picats i cuineu-los fins que hagin perdut tota l'aigua i comencin a saltar amb l'oli. Afegiu un raig de vi blanc o conyac i deixeu evaporar l'alcohol. Salpebreu. Apagueu el foc i reserveu.

Bullim les patates en abundant aigua amb sal dins una olla fins que estiguin tendres (jo les faig amb pell). Deixeu-les refredar una mica i peleu-les quan encara siguin calentes. Xafeu la patata amb una forquilla, afegint oli d'oliva a poc a poc, i una mica de llet vegetal per aconseguir una textura cremosa. Podeu posar si voleu llevat nutricional. Incorporeu el sofregit de bolets a la brandada de patata i ho barregeu tot. Rectifiqueu de sal i cal. I ara preparem les múrgoles.

Netegeu bé les múrgoles (si són deshidratades, guardeu l'aigua per la salsa) i les escaldeu uns minuts en aigua bullent. Les escorrem i deixem refredar una mica. Amb una mànega pastissera o cullera petita, amb cura de no trencar-les, farciu les múrgoles amb la brandada. I en una paella amb oli d'oliva, rostiu les múrgoles farcides a foc mitjà durant uns 5-7 minuts, girant-les perquè es daurin per tots costats. I les reserveu. Han de quedar ben cuites, perquè si no són una mica indigestes, i crues, són tòxiques.

Ara fem la salsa. A la mateixa paella on heu rostit les múrgoles, afegiu una mica més d'oli i salteu la ceba picada. Després afegiu la tòfona ratllada (o cep) o l'oli de tòfona, i deixeu que tot vagi fent un parell de minuts. Afegiu una cullerada de farina per espessir la salsa i remeneu que quedi cuita. Aleshores afegiu la llet vegetal, salpebreu, i desfeu la farina amb la llet i deixeu reduir a foc lent fins que quedi una salsa espessa i aromàtica. Rectifiqueu de sal i pebre, si cal.

I ja podreu emplatar: Poseu les múrgoles amb compte en una safata o un plat i al damunt poseu la salsa. Així també es pot posar al forn si us ha quedat fred. Al moment de servir podeu posar cibulet picat pel damunt, tòfona ratllada, ceps sec en pols, oli de tòfona o res, el què vulgueu. Acompanyeu-ho d'un bon vi blanc fresquet. Un plat de categoria.